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2017年2月 9日 (木)

寒い日には、スパイスからの麻婆豆腐

いやはや、今日は寒〜いですね〜。
こ〜ゆ〜日には温かいものに限る・・・とゆワケで、スパイスから作る麻婆豆腐!

麻婆豆腐は唐辛子や花椒を使った「辛く痺れる」四川料理の代表とされており、現代四川料理の基本の香辛料は三椒(唐辛子、胡椒、花椒)と生姜とされていますが・・・唐辛子は新大陸原産で他の大陸で使われるようになったのはコロンブス1492年以降(実際はもちっと後だそうな)、そして唐辛子が四川料理に使われるようになったのは明朝末期1700年ごろからとのこと。唐辛子は実は「新しい」香辛料なんですね〜(・o・ゞ

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まぁ四川料理に限らず料理の歴史自体が再構築の連続(音楽もそうですネ^^)で、現代言われる「伝統料理」は数百年の歴史しかないことも少なからずですから、「伝統料理」であるからと言ってそれを単純に「大昔からず〜っと」と思い込んでしまうのはいかがなモンかと。・・・振り返ってJ.S.バッハは1685年生まれですから、現代ピアノな方々にとっての「クラシック音楽」の歴史もせいぜい300年程度。しか〜し織田信長(1534-1582)はJ.S.バッハより100年も昔の南蛮渡来の音楽をナマで体験している、という史実もございます。

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さて、麻婆豆腐。この料理も歴史は浅く150年に満たないですから、大昔から四川省あたりで作られていた料理とは言えないだろう、というのがワタクシの怪釈です。まぁ150年前には既に四川で唐辛子はバンバン使われており現代四川料理の姿もほぼ確立されていましたから、唐辛子や豆板醤をがっつり使う麻婆豆腐も「伝統料理」の一つ。うむむ、ヤヤこし過ぎw

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単純に、同量の合びき肉と豆腐、ネギは煮くずれるのでた〜っぷり、それに例によってアメ横で仕入れた安い安〜い陽江豆豉(250g250円)と三年紹興酒(640ml350円)とニンニクショウガそして郫県豆瓣醤をたっぷりのごま油でじっくり炒めた豆豉醤、そして香りと痺れる辛さに絶対に欠かせない青花椒を一つかみ。

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仕上げは、各種ホールスパイスの成分を油にじっくり溶かし出してその熱い油を粉唐辛子に一気にかけた自作ラー油でございま〜す。真っ赤ですが、実は辛さは控えめにしてありますぞ(・o・ゞ

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